Safran - das rote Gold

Safran ist nicht nur das teuerste Gewürz der Welt, die verwendeten Blütennarben (Safranfäden) des Crocus sativus, wie das Liliengewächs mit botanischem/wissenschaftlichem Namen heißt, schmecken auch ganz vorzüglich und verleihen vielen Speisen ein besonderes Aroma. Safran ist aus der persischen Küche nicht wegzudenken, aber auch europäische Gerichte aus dem Mittelmeerraum (etwa die spanische Paella oder der italienische Risotto Milanese) sind ohne ihn undenkbar.


Safran ist seit Urzeiten ein besonderes und edles Gewürz, das von Kaisern und Königen für ganz unterschiedliche Zwecke verwendet wurde. Bei den Römern färbte man den Brautschleier mit Safran oder verteilte Safranfäden auf dem Bett für die Hochzeitsnacht. Auch in der griechischen Mythologie taucht Safran in vielerlei Verwendungsformen auf. Egal ob als Färbemittel, Arzneimittel oder Gewürz, schon damals konnten sich nur wohlbetuchte Menschen die leuchtend orange-roten Blütennarben leisten, denn Safran war schon immer ein sehr teueres und kostbares Gewürz.

Auch heute ist Safran eine kostspielige Angelegenheit und nicht jeder kann sich das herrliche Gewürz mit dem besonderen Duft und Geschmack leisten. Die Ernte und Herstellung von Safran ist sehr mühsam und zeitaufwendig, wodurch der hohe Preis entsteht. Um ein Kilo getrocknete Safranfäden zu gewinnen, müssen die Pflücker ungefähr 200.000 Blüten mit der Hand ernten. Jede Blüte enthällt einen hellgelben Griffel mit drei ca. 3 cm langen roten Fäden, welche dann nach dem Trocknen das Gewürz bilden. Jede Safran-Pflanze blüht nur einmal pro Jahr für etwa zwei Wochen.

An der Gewinnung von Safran hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht viel geändert, nach wie vor ist sehr viel Handarbeit dabei, die wertvollen Safranfäden von der Blüte abzuziehen und dann vorsichtig auf Sieben trocknen zu lassen.

Der Preis für ein Gramm Safran kann bis 30 Euro betragen und ist damit das teuerste Gewürz weltweit. Für die Herstellung von Safran sind nur die Safranfäden einer ganz bestimmten lilafarbenen Krokusart – eben Crocus sativus – verwendbar. Hauptanbaugebiet von Safran ist der Iran, der über 90% des Safrans weltweit ausmacht. Der aromatischste Safran stammt aus den besten Anbaugebieten Persiens (Iran).


Safran - einzigartiger Geschmack, vielseitig verwendbar
Kochen mit Safran ist in unseren Breiten immer noch ein wenig exotisch, aber auch außerordentlich köstlich und gesund! Die Gesundheit kann in vielerlei Hinsicht vom Safrangewürz profitieren, zumindest wenn es richtig eingesetzt wird. Die Dosierung spielt natürlich, wie bei allen anderen Gewürzen auch, eine große Rolle. Safran hat eine Geschmack verstärkende Wirkung auf die Gerichte, denen er beigesetzt wird. Der eigentliche leicht scharf-bittere Geschmack, der aus dem Bitterstoff Picrocrocin besteht, kommt aber in den geringen Mengen, wie man sie beim Kochen verwendet, nicht zum Tragen.

Der wichtigste Aromastoff im Safran rührt vom Aldehyd Safranal, das für den urtypischen Geschmack des Safrans verantwortlich ist. Es gibt aber noch zahlreiche andere Aromastoffe, die den kostbaren Safran in seinem Aroma abrunden und so einzigartig machen. Dazu zählen auch Mineralstoffe, wie Calcium, Magnesium, Kalium und Eisen.


Safran in der Küche
Safran wird wegen des delikaten Aromas und der leuchtenden Farbe geschätzt und als Gewürz sowohl für pikante Gerichte, als auch für Süßspeisen verwendet – als besondere Delikatesse gilt etwa persisches Safraneis. Aber auch für Reisgerichte, zu Fleisch (Lamm, Rind), Geflügel und Fisch passt das herb-würzige, zartbittere Aroma ganz hervorragend.

Tipp: Kaufen Sie Safran nicht als Pulver, sondern immer in ganzen Fäden. Diese sollten drei bis vier Zentimeter lang und von kräftig rotbrauner Farbe sein. So können Sie sicher gehen, dass es sich auch wirklich um die Staubfäden des Safrankrokus handelt und nicht um irgendeinen Ersatzstoff (etwa Kurkuma oder Saflor).

Da die meisten Farb- und Aromastoffe im Safran wasserlöslich sind, empfiehlt es sich die Fäden vorsichtig im Mörser zu zerstoßen und einige Minuten in lauwarmem Wasser, Milch oder Brühe ziehen zu lassen, bevor Sie die Würze ins Essen geben. Den aufgelösten Safran immer erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen, denn sonst ist das edle Aroma verflogen, bevor Sie in den Genuss kommen.


Safran - die gesunde Krokusblüte
Safran wird schon seit langer Zeit zum Kochen und Backen verwendet, kann aber auch bei vielen gesundheitlichen Problemen helfen. Safran hilft bei Blähungen und gilt als harntreibend. Als Heilmittel wurde Safran schon früher gerne bei Asthma und Stoffwechselerkrankungen, wie Gicht und Rheuma eingesetzt. Die krampflösende Wirkung von Safran ist ebenfalls schon seit der Antike bekannt und fand daher schon früh als Mittel bei Frauenleiden Einzug in die Medizin.

In manchen Kulturen zählt Safran auch zu den Aphrodisiaka, die moderne Forschung konnte einen aphrodisierenden Effekt allerdings bisher nicht bestätigen. Dafür existieren mittlerweile wissenschaftliche Hinweise auf seine antidepressiven, lernfördernden und krebsschützenden Effekte. Im Labor konnte nachgewiesen werden, dass Safran die Vermehrung und Überlebensdauer von Tumorzellen herabsetzt, ohne dass diese zytotoxische Wirkung sich auf gesunde Körperzellen übertragen würde. Inwieweit sich dies allerdings konkret für eine Krebstherapie beim Menschen nutzen lässt, ist noch offen.
Safran kann als Tee getrunken werden oder in anderen Flüssigkeiten wie Milch aufgelöst werden, um dann mit seiner Magen beruhigenden Wirkung, gezielt einzuwirken. Eine Mischung aus ein paar Safranfäden, Pfefferminze und Fenchel soll bei Magenstörungen, Erbrechen und Übelkeit helfen. Dazu wird dem Safran eine verdauungsfördernde Wirkung zugesprochen, die das Gewürz auch in der Küche in vielen Rezepten so beliebt machten. Ebenfalls wissenschaftlich nachgewiesen ist die stimmungsaufhellende Wirkung, die auf die Erhöhung des Serotoninspiegels zurückzuführen ist. Safran ist trotz aller Wirkweisen und einem köstlichen Geschmack immer sehr sparsam zu verwenden, denn bereits geringe Mengen Safran reichen vollkommen aus, Ihre Speisen zu veredeln.
 

Safran - Viel mehr als ein Gewürz

Safran ist das edelste Gewürz überhaupt. Dies liegt nicht nur in seinem hohen Preis bedingt sondern vielmehr auch in der Tatsache, dass seine Ernte zeitlich sehr begrenzt und nur unter extrem erschwerten Bedingungen stattfinden kann. Während sich selbst Spitzenköche darüber freuen, mit Safran kochen zu dürfen, da es nicht nur selten sondern auch teuer ist, wurde in der Geschichte nicht besonders sparsam mit diesem Gewürz umgegangen. In der Mythologie der Griechen wird beschrieben, dass sich bereits Zeus auf einem Bett aus Safran niederlegte. Ob dies schon aus dem Wissen heraus geschah, dass Safran nicht nur heilende sondern auch die Potenz fördernde Kräfte hat, ist nicht überliefert. Vermutlich jedoch liegt der Zusammenhang hier darin, dass Safran bereits seinerzeit als Luxusgut galt. In früheren Zeiten war es sogar Brauch, den Hochzeitsschleier in Safran einzufärben, sodass dieser in einem leuchtenden Gelb erstrahlte. Dies versprach nicht nur ein langes und gesundes Leben, vielmehr erhofften sich die Menschen hiervon auch Potenz und Gebärfähigkeit. In manchen Regionen sollte die Hochzeitsnacht ein voller Erfolg werden und um diesen zu erreichen, wurde das Hochzeitsbett mit Safran eingestreut.

Crocus Sativus – eine unscheinbare Pflanze von unermesslichem Wert

Safran selber wird aus den Stempelfäden des Crocus Sativus gewonnen. War diese Pflanze ursprünglich nur in ganz begrenzten Gebieten des persischen Raumes zu finden, so wird sie heutzutage durch ihren Zugewinn an Popularität durch ihren hervorragenden Geschmack und ihrer begrenzten Erntemenge doch vereinzelt in Anbaugebieten rund um die Welt gefunden, falls die klimatischen Bedingungen dies zulassen, denn Safran ist äußerst sensibel - es müssen alle Faktoren (Sonneneinstrahlung, Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Bewässerung, Bodeneigenschaften usw.) exakt stimmen, damit das Safrangewächs optimal gedeihen kann und nicht verdirbt. Als problematisch in Verbindung mit dem Anbau dieser Pflanze erweist sich die Tatsache, dass es sich bei dem Safran Krokus um einen Hybriden handelt. Dies ist bedingt durch den dreifachen Chromosomensatz und führt zu erschwerten Bedingungen im Anbau. So kann sich dieser Krokus nicht wie andere Pflanzen von selber fortpflanzen, vielmehr muss eine Vermehrung durch aufwendige Knollenteilung von Hand erfolgen. Auch dies ist einer der Gründe dafür, warum Safran als Gewürz zu solch immens hohen Preisen gehandelt wird. Obgleich in vielen Teilen der Welt in kleineren Anbaugebieten vorhanden, liegt die eigentliche Konzentration doch nach wie vor im persischen Raum (über 90%) sowie im Bereich des Mittelmeeres.

Geringe Ergiebigkeit und anspruchsvolle Erntebedingungen

Neben den anspruchsvollen Anbaubedingungen ist die knapp 15 Zentimeter große Safranpflanze auch in ihrer Ernte äußerst eigen, was ihren Preis ebenfalls in die Höhe treibt. Das Safrangewürz wird lediglich aus den rötlichen Safranfäden der Krokuspflanze gewonnen, wodurch das Gewächs weitaus weniger ergiebig ist als andere Gewürze, für deren Verarbeitung die gesamte Pflanze verwendet werden kann. So ist es auch wenig verwunderlich, dass für die geringe Menge von einem Kilo Safranfäden bereits 150.000-250.000 Blüten benötigt werden. Doch nicht nur die Blüten der Pflanze sind nicht sehr ergiebig, sondern auch die Pflanze selbst vermehrt sich nur schwerlich. Dies geschieht nämlich ausschließlich durch die Teilung ihrer Knollen, weshalb sie auch alle vier Jahre umgepflanzt werden muss.

Neben der geringen Ergiebigkeit treibt vor allen Dingen die aufwendige Ernte den Preis des edlen Gewürzes in die Höhe. So blüht Safran maximal zwei Wochen im Jahr, in denen die gesamte Ernte vollzogen werden muss, während die Pflanze den Rest des Jahres mit Wachsen und Gedeihen verbringt. Nach dem mühsamen Anbauen von Safran gestaltet sich die nun im September-Oktober folgende Ernte nicht weniger mühsam. Alle Blüten werden ausschließlich per Hand geerntet. Zudem ist die Ernte nur in den frühen Morgenstunden möglich, da die Fäden, die direkt am Erntetag entnommen werden, möglichst gut vor Sonneneinstrahlung geschützt werden müssen. Diese werden zudem noch am selben Tag getrocknet und somit verkaufsfertig gemacht. Aus diesem Grund erntet ein Pflücker auch nur maximal 80 Gramm des edlen Gewürzes pro Tag.

Es ist also nicht nur anspruchsvoll, die Pflanze das gesamte Jahr zu hegen und zu pflegen, sondern auch die Ernte des mühsam angebauten Safrans gestaltet sich so aufwendig, dass bereits hinter geringen Mengen des edlen Gewürzes schwere Arbeit steckt, die neben den nur gering vorhandenen Mengen den hohen Preis rechtfertigt und erklären, warum Safran keine Pflanze für Hobbygärtner ist.

Safran als universeller Helfer in vielen Lebenslagen

Sicher ist Safran den meisten Menschen in erster Linie als Gewürz ein Begriff. Stark aromatisch und duftend gibt es unzähligen Speisen die besondere Note. Die Wenigsten jedoch wissen um die vielen Heilkräfte, die diesem Gewürz anheim stehen. Bereits in der Antike wussten die Menschen zum Beispiel um die antibiotische und desinfizierende Wirkung dieses Gewürzes. So fand Safran nicht nur in den Küchen seine Verwendung, vielmehr wurden aus diesem edlen Gewürz auch verschiedene Salben und Tinkturen hergestellt. Auch Cremes waren in zahlreicher Ausführung vorhanden. Bedingt durch die Tatsache, dass dem Safran eine die Potenz steigernde Wirkung nachgesagt wird, findet sich natürlich auch hier eine entsprechende Verwendung wieder.

Schon im alten Orient war Safran nicht nur in puncto der Steigerung der Potenz ein nahezu unverzichtbares Mittel, vielmehr fand es hier auch in medizinischen Kreisen breite Anwendung. Zwar galt Safran bereits in dieser Zeit schon als absolutes Luxusgut, doch wussten die Menschen schon um seine antidepressive Wirkung. Diese wird auch heute noch bestätigt und lässt sich nicht nur auf die Farbe des Safran zurückführen, sondern vielmehr auch auf seine hohe Konzentration an ätherischen Ölen.

Wie bereits verschiedene medizinische Studien gezeigt haben, wirkt sich Safran auch positiv auf das Sehvermögen aus. Dieses konnte durch die Langzeitgabe von Safran erheblich verbessert werden. Auch seine antidepressive Wirkung wurde in jüngster Zeit mehrfach durch verschiedene Studien erneut belegt.

Safran - ein Allrounder

Safran kommt als reines Gewürz in zwei verschiedenen Formen zur Verwendung. Zum einen können die Safranfäden verwendet werden, zum anderen gibt es dieses Gewürz in Form eines Pulvers. Ganz gleich mit welcher der beiden Varianten gekocht werden soll, im Umgang mit Safran ist in jedem Fall Vorsicht geboten. Zum einen sollte hier natürlich unbedingt bedacht werde, dass Safran auch zum Färben von Seide verwendet wurde und Flecken verursachen kann, die sich nur schwer entfernen lassen. Dies gilt nicht nur für die Bekleidung, sondern vielmehr auch für nicht versiegelte Arbeitsplatten, für Bretter und dergleichen mehr. Auch einmal an den Händen, lässt sich Safran nur schwer und nicht mit einmaligem Waschen wieder entfernen.

Doch auch beim Würzen beziehungsweise beim Verfeinern der Speisen mit Safran sollte Vorsicht und Fingerspitzengefühl herrschen. Safran ist nicht nur eines der teuersten sondern vielmehr auch eines der intensivsten Gewürze. Wer zum ersten Mal mit Safran kocht und hierfür die getrockneten Fäden nutzt, sollte je nach Gericht zunächst einmal nur ein paar Fäden bzw. eine Fingerspitze hinzu geben. Da der Geschmack des Gerichtes extrem intensiviert wird, sollte hier jeder erst einmal austesten, wie intensiv er das Essen denn haben möchte. Schon alleine der Duft, der beim Würzen verbreitet wird, lässt auf ein intensives Geschmackserlebnis der ganz besonderen Art schließen.

Natürlich beschränkt sich die Verwendung von Safran als Gewürz nicht nur auf warme Gerichte aus dem Bereich von Hauptspeisen. Köche kreieren sogar eigene Nachspeisen, die nur darauf warten, durch den Safran den gewissen Pepp zu bekommen. Auch im Bereich von Suppen wird viel mit dem edlen Gewürz gearbeitet und daneben findet Safran auch seinen Weg in das eine oder andere Dressing und eignet sich ebenso ausgezeichnet fürs Backen. Zahlreiche Rezepte sind natürlich auch aus den Heimatgebieten des Safran zu finden, also aus dem persischen Raum. Hier ist zum Beispiel das Safran-Hähnchen oder der persische Safranreis zu nennen, die es auch bei uns zu Erfolg und großer Beliebtheit geschafft haben. 

Safran - Klassifizierung und Preise

Beim Safran sind es vor allem 3 Stoffe (Crocin, Pikrocrocin, Safranal), welche die Farbe, den Geschmack, das Aroma und den Duft ausmachen sowie die Klasse (I-IV) des Safrans nach ISO (Internationale Standardisierungsorganisation) bestimmen. Je höher der Gehalt dieser Stoffe im Safran ist, desto höher wird der Safran klassenmäßig eingestuft. Dabei ist vor allem der Crocin-Gehalt ausschlaggebend für die Klassifizierung, bei einem Crocin-Gehalt von über 190 wird der Safran als Safran I. Klasse klassifiziert. Wir von  NOBILIS handeln ausschließlich mit Safran I. Klasse, welches wir direkt von einer befreundeten Bauerfamilie vor Ort beziehen, nach genauer Begutachtung und Kontrolle im Labor.

Safran ließe sich rein theoretisch auch mit Gold aufwiegen. Die Preise, die hier zu zahlen sind, richten sich nicht nur nach dem Händler, der dieses Gewürz verkauft, vielmehr auch nach der Menge, die abgenommen wird und nicht zuletzt auch danach, aus welchem Anbaugebiet der Safran stammt. Werden nun all die Kriterien berücksichtigt, die den Preis des Gewürzes bestimmen, so bleiben erstaunlicherweise immer noch erhebliche Preisschwankungen. Diese sind natürlich unter Umständen auch damit in Zusammenhang zu bringen, wie die jeweilige Ernte ausgefallen ist. Verluste bei der Ernte können nicht wieder ausgeglichen werden. Dies ist darauf zurückzuführen, dass der Crocus Sativus nur in einem ganz engen Zeitfenster während weniger Wochen im Herbst blüht und die Stempelfäden natürlich nur während dieser Blüte geerntet werden können.

Die Preise richten sich natürlich nicht nur nach ernte-bedingten Kriterien, auch die Menge ist ausschlaggebend. So kann der Preis für ein Gramm Safran bis 30 Euro liegen. Werden natürlich größere Mengen abgenommen, so sinkt der Preis. Dennoch liegen die Preise für ein Kilo dieses edlen Gewürzes bei mehreren tausend Euro. So werden nicht selten Preise von 7000 Euro und mehr für ein Kilo erzielt. 

Safran als Symbol für Luxus, Macht und Wohlstand

Bedingt durch die hohen Preise wie auch das nur begrenzte Kontingent an Safran gilt dieses Gewürz weltweit als absolutes Luxusgut. Nicht überraschend ist in diesem Zusammenhang die Tatsache, dass sich dieser Grundsatz bereits seit der Antike fortsetzt. So wie in alten Zeiten und zahlreichen Überlieferungen, gilt Safran auch heute noch als Wahrzeichen für Luxus und Wohlstand sowie der damit verbundenen Macht. Hiervon zeugt nicht zuletzt auch die Tatsache, dass Safran nicht für das Verfeinern alltäglicher Speisen genutzt wird. Vielmehr beschränkt sich das Würzen nur auf Speisen, die zu besonderen Anlässen kredenzt werden. So wird es nicht nur in privaten Haushalten gehandhabt, auch in der kommerziellen Küchen ist dieser Grundsatz zu finden. So ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass nur in der gehobenen Gastronomie eine Verwendung dieses edlen Gewürzes erfolgt. Infolge dessen sind natürlich auch die ohnehin schon deftigen Preise eines Sternelokals noch einmal höher angesetzt, wenn Safran für die Zubereitung der Speisen verwendet wird. Verglichen werden könnte dieses Prinzip mit dem der Verwendung von Blattgold. Auch dies kommt nur in gehobenen Lokalen bei besonderen Speisen zum Einsatz kommt.

Quellen: gesund.co.at / safran.info